Arendal Næringsforening er i gang med et digitaliseringsprosjekt for små – og mellomstore bedrifter. Spørsmålet er hvor mye en baker kan digitalisere før det går ut over kvaliteten.

 

- Her skal vi ha 27 lag, deig og smør, sier baker Thorbjørn Håland og knar på en diger deig som snart skal bli til wienerbrød.

Ekte håndverk
Mye må fortsatt gjøres for hånd. Det er derfor det kalles et håndverk. Men det betyr ikke at digitaliseringen her er helt irrelevant i bakeyrket. Digitalisering er aktuelt på mange områder. Både for markedsføring, administrasjonen og i produksjonen. Ved Baker Jørgensens produksjon har de flere halvautomatiserte prosesser for å gjøre arbeidet lettere for bakerne.

- Før måtte vi bære sekker med mel på traller, inn i heisen og opp i femte etasje på kjøkkenet. Nå som vi har fått nye lokaler her på Stoa, får vi melet levert inn i rør, sier baker Bjørn Inge Håland og peker på et langt rør på veggen i de store lokalene på Stoa.

Å flytte bakeriproduksjonen inn i større og bedre egnet lokaler, etter 113 år i et lokale hvor ansatte måtte kjøre bollebrett inn i heisen og steke dem i etasjen over i butikkutsalget, har økt effektiviteten og gjort arbeidet lettere for bakerne. Men fortsatt er eltemaskiner fra 1930-tallet i bruk. Ved siden av moderne maskiner fra dette ti-året. Digitalisering av kjøle – og fryserom gjør driften mer forutsigbar.

 

Felles digitalisering

10-11 bedrifter, med rundt 30 personer, er med i digitaliseringsprosjektet til Arendal Næringsforening. De har allerede hatt flere samlinger, og besøk ved både Rygene Smith og Thommesen og Team Tech.

Peder Jørgensen, 4.generasjon ved Baker Jørgensen - en av bedriftene som er med på prosjektet, er vert for denne samlingen. Han er utdannet både konditor og har en bachelor i ledelse og markedsføring. Kombinasjonen gjør at han skjønner hvor viktig det er å omstille seg til dagens digitale verden, hvor det er stadig mer viktig å kunne bruke sosiale medier i markedsføring og lære seg digitale verktøy for å drifte mer effektivt.
- SMB-bedriftene har ikke ressurser, som tid eller penger til å ta tak i dette en og en, og da får de heller ikke hentet inn informasjon og kompetanse. De har mer enn nok med den daglige driften, sier Ingvild Jensen i DigiFab.

Les mer om digitaliseringsprosjektet her

Hjelper med å åpne øynene
Selv om Peder Jørgensen har digitalisert flere ting i bakeriet, er det fortsatt utfordrende å få nok kunnskap om hva og hvordan, og å forstå mulighetene som finnes.
Det er også utfordrende å finne økonomi til å koste på seg forskning, utvikling og implementering av digitaliseringsverktøy.

- Næringsforeningen har hjulpet til å åpne øynene, øke kunnskap og satt spesielt viktige faktorer som kan digitaliseres eller utbedres i fokus gjennom å arrangere SPV-samlinger (smart produksjonsvekst) for lokale produksjonsbedrifter. Næringsforeningen, sammen med Arendal kommune næringsavdelingen, hjelper oss til å bli bedre og utvikle oss mot fremtidige muligheter, mener Jørgensen.

Ingen snarvei

Men inne på kjøkkenet til Baker Jørgensen står bakerne og konditorene med mange års erfaring i fingrene. Brøddeigen lar seg ikke påvirke av den digitale omveltningen. Selv om noe kan halvautomatiseres. Men ingen snarveier til baksten tillates av disse bakerne.

- De fleste andre bakerier kjøper ferdig wienerbrøddeig fra Danmark. Vi gjør det selv, sier Thorbjørn og legger den tunge smørdeigen på den halvautomatiserte kjevlebenken.
Deigen kjøres på et bånd og kjevles flatere. Deretter bretter Thorbjørn den og sender den tilbake igjen til kjevlebåndet. Dette gjøres i mange omganger til du kan se 27 fine lag i tverrsnittet av deigen.

Thorbjørn er far til Bjørn Inge, og har vært baker ved Baker Jørgensen i 33 år. Sønnen begynte som pakkegutt da han var 12, og var ferdig baker med fagbrev i 2007, og tok enda et i 2008. Den berømte Napoelonskaken, som går for å være verdens beste, kan vi takke disse to for. At Thorbjørn og Bjørn Inge ikke har kastet seg på lettmelk-bølgen, men kun sverger til helmelk i vaniljekremen, gir resultater. Og den skal kokes, for å få den riktige konsistens, smak og farge, får vi vite. Deretter håndpiskes kremen med nok luft for den riktige konsistensen.

Kvalitet skaper langsiktighet
Baker Jørgensen er et håndverksbakeri som produserer varer fra bunnen av på den gammeldagse måten. Kvalitet i alle ledd og stolthet av produktene, skaper langsiktighet, mener både bakerne og bedriftseier Peder Jørgensen.

Bakerbransjen i Norge er preget av mange mindre aktører, og de fleste bedriftene er i privat eie. Tradisjonelt sett har bakeyrket vært et fag der baksten ble produsert enkeltvis, og for hånd. Kvaliteten var som regel meget høy, men behovet for menneskelig arbeidskraft var stort. Bakerbransjen har endret seg enormt i dag, i takt med teknologiske fremskritt utover 1900-tallet. I dagens marked er det vanlig å skille mellom industribakere og håndverksbakere. Men det er uansett klart at mange ønsker det tradisjonelle og håndverksbakte når det går til bakeren. Spørsmålet er da hvordan de mindre bakeriene kan overleve med en mindre effektiv drift.

Bakerne selv frykter ikke at maskinene tar over jobben deres.

- Det må være folk på gulvet for at ingeniørene skal få lønn, pleier jeg å si, sier Bjørn Inge, og børster mel av hendene.

Sparebanken SØR, Regionalt Næringsfond og Arendal Kommune har bidratt økonomisk for å realisere dette prosjektet.

 

Tekst & foto: Birte Hegerlund Runde